علوم

ما الذي يمنح القهوة مذاقها المثالي؟
الاثنين 04 شباط 2019
المصدر: روسيا اليوم
وجد علماء أن البكتيريا تلعب دورا هاما في جعل طعم القهوة رائعا، من خلال محاربة الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

 

ومن المعروف أن الكائنات الحية الدقيقة الهامة لتحقيق أفضل مذاق على الإطلاق للقهوة، هي "Leuconostocs" و"lactobacilli"، لكن العلماء يقولون إن هناك أنواعا أخرى من الميكروبات قد تلعب أيضا دورا هاما.

وهذا النوع من البكتيريا هو نفسه الذي يحول الملفوف إلى مخلل ويحفز تخمير العجينة.

وتتكاثر البكتيريا في حبوب البن أثناء عملية التخمير، حيث غالبا ما تترك القهوة لمدة تصل إلى 24 ساعة لتحسين نكهة مشروب القهوة النهائي.

وقال البروفيسور لوك دي فويست، الذي أجرى الدراسة في جامعة فريجي في بروكسل، إن "فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات المتمثلة في الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمير".

وهناك أنواع عديدة من معالجة البن ما بعد الحصاد، بينها المعالجة الرطبة، والمعالجة الجافة التي تعد الأكثر شيوعا.

وخلال مرحلة المعالجة الرطبة يتم التخمير وبالتالي تتكاثر البكتيريا في هذه المرحلة.

وأضاف البروفيسور دي فويست: "من الصعب رسم رابط سببي بين الجراثيم والمركبات المتطايرة في حبوب البن، أي تلك المركبات التي تسهم في إعطاء القهوة رائحتها، حيث أن العديد من المركبات يمكن أن تكون ناتجة عن التمثيل الغذائي للبكتيريا في حبوب القهوة أو من مصدر كيميائي، ومع ذلك، رأينا تأثير المجتمعات الميكروبية، لا سيما بكتيريا حمض اللاكتيك".

وأوضحت ملاحظات العلماء أنه ربما كان للبكتيريا تأثير وقائي تجاه وجود القهوة أثناء التخمر، حيث أن توفير بيئة بكتيرية مستقرة، يمنع نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها، ما يعطي القهوة نكهتها ورائحتها المثالية.